Мы очень любим копченое сало: с тонким ломтиком черного хлеба и горчичкой прозрачный кусочек сала - безумно вкусно! Лучшее копченое сало, которое мы когда-либо пробовали, нам привозят друзья из Украины от местного гуру-умельца. Поэтому, как только начали пробовать коптить всякие разные вкусности, одним из первых рецептов должно было стать копченое сало. Но, сразу – не сложилось: не было подходящего куска сала с прожилками мяса или жирной грудинки. Наконец, удалось найти то, что нужно – жирную грудинку с косточкой и на коже – почти такую же, как нам привозили из Украины друзья.
Все очень просто – надо только основательно просолить сало, не меньше двух, а лучше три недели. Самый мучительный процесс – ожидание, когда все подготовлено, сало просаливается, а коптить или пробовать еще нельзя. На второй неделе сало так одуряюще пахло, что удержаться и не отрезать кусочек на пробу, было настоящей пыткой. Наконец, настал долгожданный день «Ч» и тут встал вопрос – как коптить – холодным дымом или горячим? Решили попробовать и так, и так, потом выясним, какой способ лучше.
Получилось восхитительно! Копченое сало, которое мы приготовили сами, получилось практически таким же, как и любимое украинское. Ребенок, как главный дегустатор, попробовал, лицо расплылось в блаженной улыбке, и сказал одно слово: «Оно!».
Эксперименты с салом, однако, не закончились – теперь нужно пробовать разные комбинации со щепой, может быть добавить можжевеловых ягод, но начало положено и коптить, а потом смаковать каждый кусочек сала домашнего приготовления – настоящее удовольствие! С наваристым борщом, ароматным черным хлебом и ядреной горчицей - просто ум отъешь!
Состав:
- 1 кг сала с прослойками мяса или жирная грудинка
- 35 гр поваренной соли
- 35 гр нитритной соли
- 4 – 5 зубчиков чеснока
- 3 – 5 лавровых листа
- черный молотый перец
Приготовление: сало с прожилками мяса или грудинку взвесить и разрезать на два одинаковых куска, промыть, обсушить. Взвесить поваренную и нитритную соль из расчета 35 гр каждого вида соли на 1 килограмм сала или грудинки и перемешать оба вида соли в миске.
На дно контейнера насыпать немного соли, чтобы она покрыла дно, положить половину лавровых листьев.
Основательно натереть каждый кусок сала или грудинки оставшейся солью, посыпать измельченным чесноком и плотно уложить в контейнер. Посыпать оставшейся солью, выложить лавровый лист, закрыть контейнер крышкой и сверху придавить грузом.
Поставить просаливаться в холодильник на 2 недели. В первые два – три дня переворачивать куски один раз в день, потом переворачивать сало можно раз в два-три дня.
Достать контейнер с салом или грудинкой из холодильника, промыть под проточной водой от излишка соли, протереть бумажными полотенцами и перевязать шпагатом или кулинарной нитью
Повесить подготовленные куски сала обветриваться в дегидратор на 2 – 4 часа. За это время сало обсохнет и стечет лишняя влага.
Для горячего копчения разжечь щепки в коптильне, положить смесь ольховой и вишневой стружки и довести температуру до 70 – 80С. Повесить сало коптиться на 3 – 4 часа. После копчения достать и дать обветриться минимум 4 часа или повесить обветриваться на ночь. Завернуть в пергаментную бумагу и положить в морозильную камеру.
Для холодного копчения довести температуру в коптильне до 20 – 25С и коптить 8 – 12 часов. После копчения достать и дать обветриться минимум 4 часа или повесить обветриваться на ночь. Завернуть в пергаментную бумагу и положить в морозильную камеру.
Достать замороженный кусочек сала из морозильника, срезать шкурку и нарезать (скорее настрогать) тонкими прозрачными ломтиками. Кусочек черного хлеба смазать горчицей, уложить ломтик сала и наслаждаться вкусом и ароматом сала собственного приготовления
Приятного аппетита! Живите со вкусом!
Категория: 
24-06-2015, 12:08
