Обожаю сыр – мягкий, твердый и полутвердый, с голубой плесенью и белой плесенью, рассольный, с травами и перцем – любой. Еще год назад не составляло труда купить любой сыр по вполне доступной цене и порадовать себя ассорти из сыров на сырной тарелке или получить удовольствие от салата с сыром или жареного сыра. Сейчас стало сложнее…. Выход нашелся, как всегда, спонтанно – «гуляя» по интернету наткнулась на несколько хороших сайтов по изготовлению сыров в домашних условиях (зарубежных и наших). Оказалось, что людей, которые делают разнообразные сыры в домашних условиях, очень много и, судя по фотографиям и описаниям, получаются отличные и самые разнообразные сыры – все те, которые я люблю.
Начиталась разных книг, прочитала отчеты и рекомендации сыроделов о процессе приготовления сыров и поняла, что это не так сложно. Значит, нужно начинать делать сыр самой.
Отбросила все сомнения и страхи и сделала свой первый сыр. Он так понравился мне и домашним, что теперь я делаю сыр каждую неделю. Пока – самые простые – качотту, фету, халуми и головка российского сыра уже почти месяц зреет в холодильнике и ждет дегустации. Скоро примусь за более сложные.
Рецепт халуми взяла с сайта cheesemaking.com. Получился с первого раза и привел всех в восторг.  Теперь, кроме домашней колбасы, копченостей и ветчины осваиваю и сырное дело)))

Состав:
- 9 литров пастеризованного молока
- 0,5 ч.л. закваски МА4001 (Danisco)
- ¼ липазы (по желанию) для более сливочного вкуса сыра – растворить в 50мл кипяченой воды
- 4,5мл хлорида кальция (готовый аптечный раствор)
- ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента, растворенного в 50мл кипяченой воды)
- соль – 15 гр на 450гр сыра

Приготовление:
Кастрюлю, шумовку, градусник, нож, дуршлаг и формы обдать кипятком или протереть спиртом – гигиена при приготовления сыра крайне важна.
Подогреваем молоко:
Вылить молоко в кастрюлю с толстым дном или в бОльшую по объему кастрюлю с водой – на водяную баню. Поставить на плиту и нагреть молоко до 30-31 С.  При нагреве в кастрюле помешивать молоко, чтобы нагрев проходил постепенно. Перемешивать молок при нагреве шумовкой снизу вверх. Как только температура молока достигнет температуры 31С всыпать  закваску МА4001, раствор хлорида кальция и липазы )если Вы ее используете). Хорошо перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 30 секунд – 1 минуты, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10 -15 минут.
Добавляем фермент:
Влить разведенный сычужный фермент в молоко и размешать молоко.
Общее время свертывания молока составляет 30-40 минут. Все зависит от молока. Если температура молока снизится на несколько градусов – это нормально.
Проверить сырное зерно – под наклоном ножом надрезать сыворотку – если Вы видите четкое отделение сыворотки от сырного сгустка = можно желать нарезку. Если надрез получается не четким, оставить молоко для созревания еще на 10 – 15 минут. Разрезать сгусток сначала вертикально на полоски шириной примерно 1,5 сантиметра. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Потом – надрезать сгусток молока ножом перпендикулярно первым надрезам, чтобы получились квадраты размером 1,5 – 2 сантиметра.  Оставить на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка от сырного зерна. Сделать надрезы ножом под наклоном примерно 45 градусов с разных сторон, чтобы получились «сырные кубики». Оставить всю массу на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Удаление сыворотки:
Поставить дуршлаг на поверхность сыворотки и с помощью половника вычерпывать сыворотку в отдельную кастрюлю. Постараться вычерпать сыворотку как можно больше. Оставшееся сырное зерно переложить в сырные формы (специальные, покупные или самодельные перфорированные емкости, как у меня). Мне муж сделал несколько форм из литровых банок из-под майонеза. Сырное зерно перекладываю шумовкой в формы. Надавливать слегка рукой для формирования более плотного сгустка. При заполнении каждой форы устанавливаю новую форму на сыр. Получается башня-этажерка, которую я ставлю в миску, чтобы стекала сыворотка. Удобно ставить формы одна на другую для увеличения веса.  Сыворотка стекает, сыр уплотняется и через каждые 20 минут я переставляю формы одна на другую, чтобы сыр прессовался под собственным весом и небольшой нагрузкой из других форм. Переставляя формы, я переворачиваю каждую головку сыра, чтобы получалась более ровная форма головки. Процесс прессования занимает 30 – 40 минут.
Сыворотку, слитую в кастрюлю, поставить нагреваться до  90 - 95С (не кипятить сыворотку!!).
Как только температура сыворотки достигнет  85 -90С добавить 2 чайные ложки соли. При достижении температуры 90 - 95С прекратить нагревание, поставить формы с сыром в кастрюлю и держать их при температуре 90 – 95С 30 минут. Модно выложить головки сыра без формочек в горячую сыворотку, но мне удобнее вынимать головки в формочках. Через 30 минут достать сыр из сыворотки и сразу охладить пару секунд под проточной холодной водой. Выложить кружок сыр из формы, переложить на дренажный коврик и, пока кружки сыра теплые придавить ладонью до толщины примерно 1 сантиметр, чтобы получить плоский диск сыра. Посыпать поверхность сыра солью и травами (мне нравится адыгейская соль), свернуть каждый диск пополам, посыпать  с обеих сторон солью со специями (я это делаю адыгейской солью) и оставить на дренажном коврике остывать-обсыхать при комнатной температуре на пару часов.  Потом сыр можно нарезать на кусочки и обжарить на сковороде, на гриле или мангале. Если сыр не использовать сразу после приготовления, его лучше запаять в вакуумную пленку или положить в пакет и хранить в нулевом отделении холодильника.
Для обжаривания – нарезать сыр произвольными кусочками по желанию. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть половину столовой ложки растительного масла и 10 – 15 граммов сливочного масла и обжарить кусочки сыра по одной минуте с каждой стороны (до золотистой корочки). Переложить на тарелку и уплетать с удовольствием.
Приятного аппетита! Живите со вкусом!